En France, sachez que notre consommation quotidienne de pain a baissé et continue sa chute en 2018, pour nous faire atteindre 120g / personne et par jour. Cette chute est due aux modifications constantes de nos comportements face aux repas (multiplications des moments de dégustation, menu mono-plat, …) et à nos modes de consommation (sur place, to go, click & collect…).

Nos boulangeries sont à un tournant de leur existence : aujourd’hui le boulanger se couche tard ! En effet, les produits et les fabrications ont changés. Le pain a perdu de la superficie au m2 en boutique : les produits ‘annexes’ prennent de plus en plus de place en rayon. La part de marché dépasse parfois les 40% du chiffre d’affaires pour le snacking sur l’année. Il est normal de trouver des produits emballés à côté de produits frais les uns à côté des autres.

Pour couronner le tout, le boulanger a aujourd’hui de nouveaux concurrents : la GMS et la restauration rapide (dans la largeur de la gamme, du fast au fast casual). Les parts de marché se grignotent entre-elles, parce les uns font aussi du pain, et parce que les autres ont toujours fait du snacking pour le déjeuner. Et aujourd’hui où est-ce que l’on fait sa pause goûter? Et sa pause déjeuner ? Un peu partout je vous réponds : regardez, en ce moment, les terrasses fleurissent à la boulangerie (on ne sait plus si c’est un café ou une boulangerie) et les supérettes de proximité s’y mettent aussi (en plus de leur four à micro-onde à disposition).

Et en Chine où en sont les boulangeries ? Sont -elles des concepts mixtes ou des mono-produits ?
Sachez qu’en Chine le pain est plutôt considéré comme un gâteau et non comme un met indispensable au repas, comme en Europe. Les boulangeries se développent en Chine comme des cafés, des « coffeshop » où l’on trouve des boissons chaudes et froides, des sandwichs, des salades, des soupes du pain et des pâtisseries ! Il faut aussi savoir que tout se paye par le téléphone mobile, donc les flux sont plus rapides pour le passage en caisse. Et lorsqu’on dit à un chinois que nous ne pouvons pas payer par notre mobile à la boulangerie : les yeux écarquillés et la même question arrive : “mais pourquoi ? “. Et oui nous avons des dizaines de pain différents mais toujours pas de paiement généralisé sur mobile ! On attends ‘le mouvement’ pour fluidifier la queue à l’heure du déjeuner.
En Chine, comme en France, les boulangeries ne font pas de recettes uniquement avec le pain, c’est avec les produits environnants que le business modèle fonctionne. Nous avons de nombreuses similitudes avec la Chine, en ce qui concerne le marché du pain et viennoiserie. De plus en plus les produits professionnels sont « pré-préparés » pour faire gagner du temps à tous les stades du métier (en cuisson, en remplissage, en tartinage, en démoulage…). Moins de personnels formés, hausse des salaires, plus de turn-over d’équipiers… il est difficile partout dans le monde de recruter des millenials, sachez-le.

Et pour l’image de marque, cela fonctionne pareil au bout du monde ?
On retrouve des réseaux sociaux très actifs, des signes de restaurations visible (table et chaises, mange-debout, poubelle, menu board, formules visibles…), une image cohérente déclinée sur les outils consommables et durables (gobelet, serviette, carte de fidélité, signalétique …), un style photo signature, et un rédactionnel en adéquation. Le branding gagne du terrain au niveau international.

Quand à l’architecture ? Cela suit le même chemin, la cohérence, l’ADN de la marque doivent être traduites jusque dans le design intérieur, c’est -à-dire dans le choix des couleurs, des matériaux, des luminaires, de la décoration… et de l’expérience client. Et il est souhaitable d’avoir une expérience client cohérente à son ADN, pour fidéliser ses clients. Nous ne pouvons plus parler d’un style d’intérieur décliné, mais d’un art de vivre qui peut s’adapter à différents lieux et sites, selon la géolocalisation de la boutique. Diversité, unicité, lifestyle sont les maîtres mots de la boulangerie aujourd’hui, enfin je veux dire, de ce nouveau genre de restaurants, car la boulangerie virevolte en ce moment.