Expertise boulangère à la Convention Internationale de la Boulangerie Moderne CIBM 2019 et présentation du projet Muse

Expertise boulangère à la Convention Internationale de la Boulangerie Moderne CIBM 2019 et présentation du projet Muse

Sylvie Amar est intervenue à une table ronde pour cette troisième édition de la convention pour présenter notre vision de la boulangerie de demain. Depuis 2014, l’agence réalise des cahiers de tendances sur les boulangeries et pâtisseries dans le monde, intervient comme speaker à l’association China Bakery et conseille le boulanger leader chypriote Zorbas sur sa stratégie de marque depuis 2017. Le dernier projet boulangerie de l’agence sera présenté à EuropainLab en coproduction avec l’Institut Le Cordon Bleu et Europain : un projet audacieux et démonstratif sur 300m2, en production réelle sur place et vente pendant toute la période du salon.
Après une compétition entre trois équipes d’étudiants, le projet Muse a été sélectionné pour représenter le projet EuropainLab en 2020. Notre agence a guidée les étudiants jusqu’à la finale et accompagnée ces jeunes dans leur choix pour que cela puisse devenir un concept réaliste sur un salon. Ce fut un nouvel exercice inédit pour ces futurs boulangers, pâtissiers, cuisiniers et managers. Après maintes réunions et sollicitations de partenariats, nous arrivons avec l’équipe d’EuropainLab à un projet cohérent et à la hauteur de nos attentes pour parler de vision et de boulangerie de demain.

-Muse sera digitale, végétale et éco-légitime.
L’offre food sera de saison, de qualité et la carte sera courte : 3 sandwichs faits minute devant le client (dont un végétarien), 3 tartines végétales, une soupe de potimarron signée Eric Briffard, un cake salé (utilisant les chutes de pâtes de croissant), un croque-monsieur…
En sucré, nous avons opté pour une offre légitime de boulanger : un croissant, deux pains au chocolat, une briochette, un flan vanille, une tarte poire, une tarte pomme, deux références de chouquettes (utilisant de la drêche de bière), deux muffins (nature et segment orange), un pain perdu (utilisant les restes de pain), une galette des rois pour le produit du mois de janvier.
Donc pas de salade, de tomate, ni fraise ou framboise pour aider notre planète à aller dans le bon sens et prôner les bons produits de saison. Soyons créatifs avec les saisons!
Expert coordinateur chef Olivier Boudot – Institut du Cordon Bleu, avec Christophe Girardet des boulangeries Victor & Compagnie, Adeline Chazelle des Moulins Viron.

-Une expérience client au cœur des préoccupations internationales
L’expérience client a été entièrement repensée comme une cueillette, une déambulation dans un lieu de vie. 60m2 de zone de vente et 130m2 de zone de dégustation multigénérationnelle s’offrent aux visiteurs. Aucune caisse visible (tablette de paiement auprès de vendeurs experts volants ou aux bornes de commande pour le click & collect), le flux des clients ne doit plus s’opérer en queue mais en étoile. Cinq binômes de vendeurs accueilleront les clients pour les guider dans leur choix et pour effectuer les paiements avec une carte bancaire ou un téléphone mobile. Muse est comme l’on dit aujourd’hui ‘cashless’.
Tous les produits seront accessibles directement pour le client en self service, pour une appétence rapprochée au plus près du client; nous avons supprimé la vitrine linéaire habituelle et mis à disposition de nombreux vendeurs toujours en proximité. L’information produit sera renforcée par les QR codes sur l’ensemble de l’offre food : soit en étiquette comestible sur le produit (pain en particulier), soit sur l’emballage. Chaque QR code donnera le prix, les ingrédients, l’information nutritionnelle pour 100g ou par portion et les allergènes pour tous les produits (cela sera également valable pour les 10 sortes de pain produits et vendus sur place)
Expert coordinateur Sylvie Amar, avec Thomas Margerin de Cash Systems International, et David Plasgura de Bread.cz

-Végétal mon amour à tous les niveaux
Le végétal a été traité sur plusieurs axes : certains produits de l’offre food sont végétariens, mais l’espace est également très végétalisé comme les tendances le demandent au national et à l’international. Les codes de la restauration et des coffee shops se mêlent avec ceux de la pâtisserie et de la boulangerie. Les différentes assises et ambiances sont également devenues une norme en retail et s’imposent aussi chez Muse.
Les emballages sont une préoccupation mondiale et le Foodconcept Muse n’a pas échappé à notre vigilance d’expert : le maximum de produits d’emballages ont été supprimés pour une cueillette autonome de chaque client et pour une mise en boite par le client (en prenant en main les produits, on réalise plus la quantité de packaging que l’on utilise!). Dans chaque meuble de présentation produit (par exemple tartine ou soupe), l’emballage qui convient se trouve juste dessous (boite snacking en carton et gobelet carton) et le client choisi ses outils de dégustation (un sac est aussi à disposition s’il veut aller manger plus loin son repas).
Expert coordinateur Sylvie Amar, avec Tiziano Vergassola de CostaGroup, avec Jean-Christophe Soulier de Solia et Isabelle Cougart de Cafés Richard

-La production sera conforme aux ambitions du projet Muse
La pluridisciplinarité du snacking dans les boulangeries impose de nouvelles organisations au laboratoire, des nouvelles compétences pour une efficacité de production et une ergonomie pensée pour le confort de travail et le respect du process alimentaire. L’équipe de RFE a conçu les 100m2 de l’espace de production comme exemplaire et démonstratif en ce qui concerne le respect des normes et réglementations (hygiène, sécurité et code du travail), mais aussi en utilisant des technologies pour une simplicité d’usage. L’esprit écologique et durable a aussi été la préoccupation des équipes (faible consommation énergétique et digitalisation des commandes) : le site de production sera visitable sur rv lors du salon (et très largement ouvert par des fenêtres pour les curieux).
Expert coordinateur Gilles Castel de Réseau France Expert avec Olivier Boudot de l’Institut du Cordon Bleu

Le projet Muse est dédié à inspirer l’ensemble de la filière boulangerie et à tester en live des solutions existantes à l’international sur le marché français.

Le projet Muse sera présenté du 11 au 14 janvier 2020 sur le salon Europain, Paris Expo Porte de Versailles, stand Hall 1 A04