Sylvie Amar est intervenue à une table ronde pour cette troisième édition de la convention. Nous tenions à vous présenter notre vision de la boulangerie de demain. Depuis 2014, l’agence réalise des cahiers de tendances sur les boulangeries et pâtisseries dans le monde. Elle intervient comme speaker à l’association China Bakery. Elle conseille aussi le boulanger leader chypriote Zorbas sur sa stratégie de marque depuis 2017.

Notre dernier projet boulangerie

Le dernier projet boulangerie de l’agence sera présenté à EuropainLab. En coproduction avec l’Institut Le Cordon Bleu et Europain. C’est un projet audacieux et démonstratif sur 300m2. Il est en production réelle sur place et vente pendant toute la période du salon.

Après une compétition entre trois équipes d’étudiants, le projet Muse a été sélectionné pour représenter le projet EuropainLab en 2020. Notre agence a guidée les étudiants jusqu’à la finale. Nous avons également accompagné ces jeunes dans leur choix pour que cela puisse devenir un concept réaliste sur un salon.

Ce fut un nouvel exercice inédit pour ces futurs boulangers, pâtissiers, cuisiniers et managers. Après maintes réunions et sollicitations de partenariats, nous arrivons avec l’équipe d’EuropainLab à un projet cohérent. Il est à la hauteur de nos attentes, pour parler de vision et de boulangerie de demain.

Muse sera digitale, végétale et éco-légitime.

L’offre food sera de saison, de qualité et la carte sera courte !

• 3 sandwichs faits minute devant le client (dont un végétarien) ;
• 3 tartines végétales ;
• 1 soupe de potimarron signée Eric Briffard ;
• 1 cake salé (utilisant les chutes de pâtes de croissant) ;
• Et 1 croque-monsieur…

En sucré, nous vous proposons une offre légitime de boulanger :

• Un croissant ;
• Deux pains au chocolat ;
• Une briochette ;
• Un flan vanille ;
• Une tarte poire ;
• Une tarte pomme ;
• Deux références de chouquettes (utilisant de la drêche de bière) ;
• Deux muffins (nature et segment orange) ;
• Sans oublier un pain perdu (utilisant les restes de pain) ;
• Et une galette des rois pour le produit du mois de janvier.

Donc pas de salade, de tomate, ni fraise ou framboise… Pour aider notre planète à aller dans le bon sens et prôner les bons produits de saison. Soyons créatifs avec les saisons!
Expert coordinateur chef Olivier Boudot – Institut du Cordon Bleu, avec Christophe Girardet des boulangeries Victor & Compagnie, Adeline Chazelle des Moulins Viron.

Une expérience client au cœur des préoccupations internationales

L’expérience client a été entièrement repensée comme une cueillette, une déambulation dans un lieu de vie. 60m2 de zone de vente et 130m2 de zone de dégustation multigénérationnelle s’offrent aux visiteurs.

Aucune caisse visible (tablette de paiement auprès de vendeurs experts volants ou aux bornes de commande pour le click & collect). Le flux des clients ne doit plus s’opérer en queue mais en étoile. Cinq binômes de vendeurs accueilleront les clients pour les guider dans leur choix et pour effectuer les paiements avec une carte bancaire ou un téléphone mobile. Muse est, comme on dit aujourd’hui, ‘cashless’.

Tous les produits seront accessibles directement pour le client en self service. Pour une appétence toujours au plus près du client ! Nous avons également supprimé la vitrine linéaire habituelle et mis à disposition de nombreux vendeurs toujours en proximité. L’information produit se renforce ainsi par les QR codes sur l’ensemble de l’offre food : soit en étiquette comestible sur le produit (pain en particulier), soit sur l’emballage.

Chaque QR code donnera le prix, les ingrédients, l’information nutritionnelle pour 100g ou par portion et les allergènes pour tous les produits (cela sera également valable pour les 10 sortes de pain produits et vendus sur place)
Expert coordinateur Sylvie Amar, avec Thomas Margerin de Cash Systems International, et David Plasgura de Bread.cz

Végétal mon amour à tous les niveaux

Le végétal a été traité sur plusieurs axes : certains produits de l’offre food sont végétariens, mais l’espace est également très végétalisé comme les tendances le demandent au national et à l’international. Les codes de la restauration et des coffee shops se mêlent avec ceux de la pâtisserie et de la boulangerie. Les différentes assises et ambiances sont également devenues une norme en retail et s’imposent aussi chez Muse.

Les emballages sont une préoccupation mondiale et le Foodconcept Muse n’a pas échappé à notre vigilance d’expert : le maximum de produits d’emballages ont été supprimés pour une cueillette autonome de chaque client et pour une mise en boite par le client (en prenant en main les produits, on réalise plus la quantité de packaging que l’on utilise!).

Dans chaque meuble de présentation produit (par exemple tartine ou soupe), l’emballage qui convient se trouve juste dessous (boite snacking en carton et gobelet carton) et le client choisi ses outils de dégustation (un sac est aussi à disposition s’il veut aller manger plus loin son repas). Expert coordinateur Sylvie Amar, avec Tiziano Vergassola de CostaGroup, avec Jean-Christophe Soulier de Solia et Isabelle Cougart de Cafés Richard

La production sera conforme aux ambitions du projet Muse

La pluridisciplinarité du snacking dans les boulangeries impose de nouvelles organisations au laboratoire. Ainsi que de nouvelles compétences pour une efficacité de production. Et pour finir, une ergonomie pour le confort de travail et le respect du process alimentaire.

L’équipe de RFE a conçu les 100m2 de l’espace de production comme exemplaire et démonstratif en ce qui concerne le respect des normes et réglementations (hygiène, sécurité et code du travail). Mais aussi en utilisant des technologies pour une simplicité d’usage.

L’esprit écologique et durable a aussi été la préoccupation des équipes. Il fallait une faible consommation énergétique et digitalisation des commandes. le site de production sera visitable sur rv lors du salon. Et très largement ouvert par des fenêtres pour les curieux !
Expert coordinateur Gilles Castel de Réseau France Expert avec Olivier Boudot de l’Institut du Cordon Bleu

Le projet Muse se dédie à inspirer l’ensemble de la filière boulangerie. Il teste en live des solutions existantes à l’international sur le marché français.

Le salon Europain présentera le Projet Muse, du 11 au 14 janvier 2020, Paris Expo Porte de Versailles, stand Hall 1 A04