Sylvie Amar dévoile l’impact du snacking dans les boulangeries européennes

L’agence a enquêté sur le réel impact commercial du snacking et du café dans les boulangeries en 2017-2018.
Le contexte en France : 95 % des français mangent du pain mais le chiffre est toujours en baisse (120g/jour).
Depuis 15 ans : l’offre snacking est devenu indispensable, tous les boulangers nous le confirment. Seul quelques puristes du pain peuvent se permettre d’avoir un concept non soutenu par le snacking et choisissent d’offrir uniquement du pain haut de gamme, avec des farines hautement sélectionnées voir avec leur propres meuneries. Mais la majorité des professionnels doivent répondre à cette demande de snacking, pour le petit déjeuner, pour la pause du matin, pour le déjeuner, pour la pause de l’après-midi, le goûter et enfin le pain du soir, et voir le plat du soir.

En Europe, l’augmentation du snacking est constante par rapport au pain.
Le snacking représente souvent 40% du chiffre d’affaires d’une boulangerie.
Certains points deviennent incontournables, comme les boissons chaudes et fraîches. Les gobelets en carton se sont mis à envahir nos comptoirs de boulangeries, sans oublier les sodas et jus de fruit pressés.
L’ensemble des acteurs est d’accord pour dire que les boulangeries sont montées en gamme : aussi bien en qualité de produits qu’en design de boutique. La marque et l’attention aux détails sous toutes leurs formes (signalétique extérieure et intérieure, décoration, cohérence du jetable, ligne éditoriale des réseaux sociaux, uniformes des équipiers, confort d’assises, ‘appli’ anti gaspillage, ……), tout est important dans la travail du branding d’une boulangerie ! Rien ne peut plus être laissé au hasard, on sait que 51% du CA est pour le déjeuner, et 26% pour l’espace temps de 15h-19h. Le boulanger veille tard le soir en 2018.

Deux des leviers du business de demain pour le secteur de la boulangerie-pâtisserie sont la stratégie de marque et l’architecture intérieure. Même si le digital prend une grande part dans les nouveaux business modèles, la marque doit être en cohérence avec son offre alimentaire. Et quand est-il des flux de circulation au sein de la boutique? L’entrée du convive dans la zone de vente, le choix de l’offre qu’on lui propose (sur place, à emporter), la lecture du menu board, la compréhension des formules (obligatoires formules pour contrer la concurrence), l’offre fraiche, l’offre préemballée, … vous l’aurez compris la boulangerie devient un « restaurant » avec un cœur de métier de farines et panifications diversifiées, mais pas seulement!

Si la concurrence restauration et boulangerie est rude, elle est d’autant plus délicate que la GMS est aussi entrée dans la course aux « lunchs’ ou déjeuners.
Des supérettes mettent des micro-ondes à disposition à la sortie des caisses, des tables et chaises en terrasse pour pouvoir déjeuner sur place. Et au centre de Paris, il n’est pas rare de voir les clients diner aussi là. Il va falloir penser à la convivialité sur le snacking sous toutes ses formes, car les parts de marchés traversent les rues très facilement !
En quelques mots, les marques se doivent d’être uniques et différenciantes pour conserver leurs clients, sans oublier la qualité de la nourriture qui est encore le point de ‘revisite’ des clients.

Si vous êtes à Shanghai le 2 novembre 2018, venez écouter notre conférence à 11h40 au China Home Baking Show, organisé par la China Bakery Association, nous serons ravis d’échanger avec vous !