Cette rubrique nous donne l’occasion de nous exprimer librement sur un sujet, toujours autour des « Food Concept » et de vous donner notre humeur et notre vision sur la Food.

Une marque, aujourd’hui, se décline soit en :

• kiosque,
• en eshop,
• en foodtruck,
• en mixtconcept,
• en épicerie,
• en station,
• en pop’up store,
• en corner

… mais toujours en adéquation avec son ADN.

Regardons un peu l’histoire pour voir par quelles étapes nous sommes passés et anticiper vers quoi nous allons.

Année 70, les trente glorieuses ont fait exploser les cafétérias, les chaînes de restauration à thème, les premiers fast-food et la standardisation à outrance. Les cycles de vie étaient d’environ 7 ans.

Puis avec les babyboomers, les rois de la restauration étaient Hippopotamus, Buffalo et les concepts de Leduff . L’offre snacking se résumait aux sandwichs baguettes, aux sandwichs en triangle et les pizzas. On pouvait résumer la restauration avant l’an 2000 à la restauration rapide, la restauration à table et la restauration collective (nos cantines).

Depuis 2000, nous avons vu émerger le Fast Casual avec des précurseurs comme Cojean et Exki (une restauration haut de gamme distribuée rapidement et consommée lentement). Et Mc Do devenu le premier restaurant en volume en France, nous a montré que l’on pouvait se diversifier avec les McCafé.

Avec l’arrivée des milleniums, les chaînes uniformisées ont connu un rejet. Les produits sains, locaux, de saison, éthiques ont été plébiscités. Les générations facebook ne jurent que par le sur-mesure, le fait devant soi, et Mc Do passent son logo en vert en France, Allemagne et en Suisse pour séduire plus large. Les foodtrucks traversent l’Atlantique et les pizzas et sushis se multiplient.

Vers 2015, les nouveaux restaurateurs émergent, comme BigMama. Le virage digital est bien ancré, mais va encore prendre du temps pour se généraliser : information, réservation, paiement, livraison, traçabilité, communauté.

Les cycles de consommation se raccourcissent, on commence à entendre parler des filières, des circuits courts, du vrac, de transparence. Les formats du snacking sont multiformes : box, roulé, wraps, multipain, salade, crêpe, …

La vente se fait au comptoir, et plus seulement à table. Un seul consommateur utilise à lui seul trois circuits en snacking : le fastfood, la GMS, les chaînes de sandwich ! L’offre de restauration devient conceptuelle, expérientielle, un lieu de destination pluriel sous un ciel de végétal, de green, et autres formes d’expression des tendances dites ‘écologiques’.

Aujourd’hui on parle de Restauration Hors Domicile (utilisé par les ventes en retail, en boulangerie et en fast casual), en ToGo ou sur place et en restauration At Home grâce à la livraison. Le burger a détrôné le jambon beurre en consommation le midi.  Les pizzas et les burgers sont les rois et reines des livraisons mobylettes. La premiumisation du snacking est bien démontrée et active : plus de fraicheur, de mise en scène, et aussi de marques.

L’ouverture des co-working marque le départ de la restauration alternative (ni rapide, ni collective). Les frontières explosent et les cantines proposent des sandwichs nomades et des burgers. Tout devient nomade, fluide, flexible ou presque, et all day. On mange toute la journée à n’importe quelle heure, n’importe où, et les cycles de vie d’un concept sont de 2 ou 3 ans.

Aujourd’hui les boissons chaudes ou froides rythment notre consommation de snacking, avec l’arrivée des marques de coffeeshop et leur barista. Les infusions, jus de fruits frais et eaux aromatisées ont conquis les moins de 30 ans. La diversité de la restauration et la mondialisation sont déjà présentes avec les FoodCourt et FoodHall. Les agriculteurs et producteurs deviennent des stars des réseaux sociaux et des exemples à suivre. Les gâteaux américains passent doucement la main au healthy, aux recettes racines (flan, tarte…) et aux produits et spécialités locales dans des lieux hybrides de la ‘restauration’ que sont devenus les supermarchés, les convenient store et les boulangeries.

Et puis le monde se regarde … la transparence, la GoodFood, l’humain, l’écologie, le social, l’équitable et le partage sont les nouvelles valeurs qui se propagent en restauration à travers cette abréviation : RSE. Les produits ont maintenant une origine et leur communauté veut tout savoir (mode de culture, distance, variété…), les emballages sont montrés du doigt et la conception demande à être uniquement éco-conçue.

La restauration est en perpétuel mouvement, elle suit nos états d’âme, nos (r)évolutions. La restauration de demain sera (on en fait le pari ?!) délibérément humaine au sens large du terme : multicolore, propre, multiforme, au plus proche du naturel et citoyenne de la Terre, avec les contradictions du digital et des datas.

La terramadre va t’elle prendre tout son sens et notre biorythme individuel et culturel le dessus ? Dans tous les cas, l’avenir nous le dira et nous y serons, donc vivement demain !